TURRETOT. Dans le cadre de la loi Egalim, six chefs de restauration scolaire ont suivi une formation.
En partenariat avec la chambre régionale d’agriculture et l’association Le CREPAN (association qui œuvre pour la préservation de l’environnement en Normandie), la communauté urbaine Le Havre Seine Métropole organise une formation destinée aux chefs de restauration des cantines scolaires dans plusieurs communes afin de les accompagner dans la création de menus végétariens et ce dans le cadre de la loi Egalim. Mercredi, c’est à la cantine de Turretot que s’est déroulée cette formation en présence de Christian Grancher, maire de Cauville, vice président de la CU en charge de l’agriculture et de l’alimentation, de Charlotte de Soyres (CU) chargée du projet alimentation.
Animée par Nathalie Villermet du CREPAN, elle a réuni six chefs cuisiniers. Formation de 5h pendant laquelle, ils ont travaillé sur les menus qui vont plaire aux enfants. A l’issue, une petite dégustation de produits. Sur la table, boulettes, rillette et quelques produits qui servent à l’élaboration de repas (épeautre, boulgour, seigle complet, fèves…)
Trois objectifs
Adoptée en octobre 2018, la loi Egalim issue des Etats généraux de l’alimentation lancés en 2017, est axée sur trois objectifs : payer le juste prix aux producteurs et promouvoir une consommation plus saine et durable, améliorer la qualité sanitaire et environnementale de production, renforcer le bien-être de l’animal. Elle instaure l’obligation de servir au moins un repas végétarien par semaine.
Des protéines à base de produits végétaux
Une démarche lancée depuis plusieurs années. « Il est indispensable de former les chefs. Si actuellement, elle s’impose pour la restauration collective à partir de 200 repas, elle deviendra obligatoire d’ici 2022 pour tout le monde avec pour objectif 50% de produits de qualité dont 20% de produits bio » précise Christian Grancher. Les communes ont besoin d’aide pour éviter le gaspillage. Il faut aider les cuisiniers à confectionner des repas végétariens qui plaisent. Ce sont des habitudes à changer, consommer plus de légumes et céréales, moins de viande mais de la viande de qualité, locale. En réduisant le gaspillage, on fait des économies qui sont réintégrées pour l’achat de produits de qualité ». A Cauville, le maire n’a pas attendu que la loi s’impose à tous. La démarche est déjà en place. « On travaille le goût, il faut que les enfants aient envie de finir leur assiette. Il faut faire évoluer la mentalité des enfants, donner une autre image du végétarien. J’aime bien être en avance.
Des repas équilibrés
En instaurant un repas végétarien, l’objectif est de consommer moins de viande qui est compensée par des légumineuses. Les repas sont équilibrés et les enfants ne sont pas lésés au niveau nutriments. « L’idée est de favoriser une démarche de qualité et de proximité (produits locaux, acheter de la viande normande, soutenir nos agriculteurs. La loi a cette vertu, c’est un véritable levier pour l’évolution de l’assiette. On diminue les protéines animales, on augmente les protéines légumineuses et céréales. La restauration collective est une superbe image (15 500 repas scolaire dans l’agglo) ». Charlotte de Soyres souligne qu’en Normandie, toute la filière protéine végétale se développe citant l’exemple d’une gamme de haricots qui est en cours d’être développée sur le territoire. Légumes qui ont la faculté d’absorber l’azote et de se suffire à eux-mêmes.
Donner du temps aux enfants
Parmi les chefs cuisiniers présents, Florian Atinault de Criquetot-l’Esneval explique qu’il faut y aller progressivement et surtout ne pas bloquer l’enfant. « En pratique, l’aliment est présenté plusieurs fois. On n’en fait pas le plat principal afin de donner le temps à l’enfant de goûter, d’apprécier. Le visuel est important pour lui donner envie ». Tous sont unanimes sur ce point. A Fontaine-la-Mallet, le repas végétarien a déjà été mis en place et tout se passe bien, les enfants aiment. A l’issue, Christian Grancher a remercié les partenaires et félicité les chefs. « Il y a des défis à relever »
Le Côte d’Albâtre
